当你在喝咖啡时，一袋袋咖啡粉正在流水线套上华丽的包装，烘焙机里，一颗颗咖啡豆经受着火热的焠炼，咖农正从树上摘下红彤彤的果，咖啡幼苗正在泥土里萌芽待发……一杯咖啡，背后是跨越时间、跨越山海的漫长旅程。

众所周知，诸如气候、海拔、土壤等自然条件，以及鲜果采摘、处理加工、烘焙、冲煮等环节都会对一杯咖啡的味道产生相当大的影响。然而，不能忽略的一点是，在影响咖啡最终风味呈现的众多因素中，其植物学血统和遗传基因至关重要。

不同品类的咖啡树种有着不同的风味特质，也有不同的口感特性，这一期，就让我们从咖啡树种说起。

(资料图)

咖啡为茜草科咖啡属植物，在辞海上记载茜草科植物属于草本灌木或乔木，花朵两性，实为酱果，此类植物可供药用或染料用。目前已知的咖啡属的树种就有约100多种，我们通常所说的咖啡为其中的3个种，即：小粒种、中粒种、大粒种。

在商业种植中，主要为小粒种和中粒种，目前小粒种约占栽培面积的60%，中粒种约占栽培面积的40%。而我国主要种植的是小粒种咖啡。

小粒种咖啡

又称阿拉比卡（Arabica），因其株形和叶片较小而得名。原产于埃塞俄比亚，多分布于高海拔地区，较耐寒和耐旱，是我国云南咖啡产区的主要种植品种。铁皮卡是阿拉比卡最古老的原生种，大家熟悉的瑰夏、蓝山、曼特宁等咖啡豆皆是铁皮卡的衍生品种。

中粒种咖啡

又称罗布斯塔（Robusta），原产于刚果热带雨林地区，株高一般5～8m，叶形中等，多分布于低海拔地区，喜高温、不耐寒和干旱，拥有较好的抗病能力，但风味浓烈、苦涩，品质一般。

大粒种咖啡

又称利比里亚（Liberica），因其株形和叶片较大而得名。原产于利比里亚热带雨林地区，小乔木或大灌木，易感咖啡叶锈病，多分布于中低海拔地区，喜高温、耐强光和耐旱，味浓烈、刺激性强、品质最差，目前仅作为资源保存或观赏植物。

阿拉比卡VS罗布斯塔

外形

阿拉比卡咖啡豆：豆形较小，正面呈长椭圆形，中间裂纹窄而曲折，豆子背面的圆弧形较平整。

罗布斯塔咖啡豆：豆形较大，正面渐趋圆形，沟纹很直，背面呈圆凸形。

风味

阿拉比卡种植海拔高，咖啡豆中的酸质、风味、甜感都得到了很好的发展，气味香醇，味道更加精致，口感更加丝滑。不同产地的阿拉比卡咖啡，能展现出截然不同、丰富多变的个性风味。

罗布斯塔咖啡豆酸质较弱，天然苦涩，所含的咖啡因几乎是阿拉比卡种的两倍，因此通常用为制作速溶咖啡或罐装饮品的原料；而罗布斯塔用来拼配意式豆，可增加咖啡的醇厚度和浓烈感，合理的拼配也可以获得极为惊艳的表现。

文丨夏仕华

图丨《普洱咖啡》